Keine kleinen Brötchen backen

Dieser Text ist vom 01.03.2008 und könnte inhaltlich veraltet sein.

Die Bewohner Deutschlands sind seit Jahren Europameister im Verzehr von Backwaren, nirgendwo sonst ist die Vielfalt an Sorten so groß wie hier. Der Verband Deutscher Großbäckereien e. V. schätzt jedoch, dass die so genannte Ethno-Konkurrenz größer werden wird. Zugleich wird sich mittelfristig – bedingt auch durch ungeklärte Betriebsnachfolgen – die Zahl der handwerklichen Kleinbäckereien von derzeit etwa 22.000 auf vermutete 12.000 reduzieren und andere Vertriebskanäle werden an Bedeutung zunehmen. In die Lücke springen zwar immer häufiger Billiganbieter, die vorgefertigte Backwaren insbesondere aus Osteuropa weiterverarbeiten und teils über eigene SB-Filialen an den eiligen Endverbraucher verkaufen, doch die traditionell arbeitenden deutschen Großbäckereien erweisen sich als durchaus wettbewerbsfähig. So auch die in der Region Trier ansässigen, zu denen unter anderem die Dauner Landbrotbäckerei, die Prümtaler Mühlenbäckerei in Lünebach und die Landbäckerei Roden in Gerolstein-Müllenborn gehören.

Wer in kühnem Bogen der Bundesstraße folgend die Kreisstadt der Vulkaneifel umrundet, dem steigt bisweilen ein Duft in die Nase, der vom tristen Stop-and-go des Verkehrs ablenkt: das süßliche Aroma frischer Berliner. Zur Hochsaison des mit Marmelade gefüllten und frittierten Gebäcks, nämlich rund um Karneval, werden in der Dauner Landbrotbäckerei stündlich 21.000 Stück hergestellt, „das Dreieinhalbfache des normalen Umsatzes in diesem Segment“, wie Inhaber Frank Bachhausen erläutert. Seit zwanzig Jahren ist die Produktion von Berlinern ein wichtiges Standbein des Betriebs, der in den 1950er Jahren gegründet wurde und derzeit 160 Mitarbeiter in Festanstellung beschäftigt. In der Spitzenzeit werden bis zu sechzig Mitarbeiter mehr als sonst benötigt, dann ist die maximale Auslastung der drei Anlagen in drei Schichten erreicht. „Normalerweise haben wir keine Personalengpässe, da wir selbst anlernen und weiterbilden. Doch diese Stoßzeiten können zum Problem werden“, schildert Bachhausen eine Schwierigkeit, der sein Betrieb erfolgreich mit dem Einsatz von versierten Stamm-Aushilfen und Leiharbeitern begegnet.

Das Absatzgebiet der Backwaren, die das Werk verlassen, wird nicht durch eigene Läden als Vertriebsschiene versorgt, sondern beispielsweise neunzig Prozent der zuckrigen Hefeballen, Brote und Brötchen werden über Discounter überregional und vor allem in der gesamten Eifel, im Hunsrück und im Saarland verkauft. Die verschiedenen Sorten Brot und allein fünf Brötchensorten, die ebenso zur Produktpalette gehören, gehen teils unter dem eigenen Namen an Supermärkte, teils als Fremdlabel an Handelsketten wie Aldi oder Norma. Das Brot wird bis in die Ballungsräume um Frankfurt und Düsseldorf vermarktet, doch darüber hinaus gehender Export etwa ins benachbarte Ausland ist kein Thema. „Durch die immer stärker nachgefragte Sortendifferenzierung bei den Discountern haben wir eine wachsende Produktvielfalt aufgebaut“, schildert Bachhausen den Druck seitens der Abnehmer zu ständiger weiterer Diversifizierung innerhalb des bestehenden Marktes.
Der Bio- und Vollkorntrend sei spürbar, daher wurden bislang drei Artikel in Bioqualität auf den Markt gebracht. „Die Neuentwicklungen leisten wir selbst, zudem halten wir die Anforderungen der International Food Standard (IFS)-Zertifizierung ein.“ Für diese Zertifizierung allein wurden in den letzten Jahren Investitionen von zweieinhalb Millionen Euro unter anderem für eine neue Versandanlage getätigt. Auch die eigene Fahrzeuglogistik schlägt mit steigenden Kosten zu Buche. „Expansion ist schwierig, weil der Markt gesättigt ist. Doch wir werden den Status Quo stabil halten können.“ Dabei ist der Standort Daun in direkter Nähe eines Wohngebietes nicht ideal, aber historisch gewachsen. „Früher gab es hier in der Umgebung viele wichtige Bäckereien, deren erstklassige Güte weit bis ins Ruhrgebiet berühmt war. Die Dauner Landbrotbäckerei ist davon die einzige, die hier erhalten werden konnte.“ Bachhausen betont, dass es für die Dauner Landbrotbäckerei keine Anlieferung von Teiglingen aus Billiglohnländern gibt, sondern dass alle Produkte in Daun entstehen: „Wir backen nie auf, sondern alles ist Frischware.“ Diese urwüchsige Qualität gehört zum guten Image des Dauner Brotes in den städtisch geprägten Zielmärkten und macht den Kern der Marke aus bei den Produkten, die unter eigenem Namen auf den Tisch der Verbraucher kommen.

Eine ähnlich ursprüngliche Wertigkeit vertritt die Prümtaler Mühlenbäckerei aus Lünebach. Auch sie ist an ihrem angestammten Standort umgeben von dichter Besiedlung und schickt ihren Duft nach frisch Gebackenem in die Dorfstraßen. Hier arbeiten 74 Beschäftigte in der Bäckerei und in der Verwaltung inklusive der Auszubildenden und angelernten Kräfte für Spitzenzeiten. Bereits der erste Blick auf die Architektur der Gebäude verrät, dass die Wurzeln tatsächlich in einer klassischen Getreidemühle liegen. Die Mühle ist noch immer in Betrieb und stellt unter anderem Roggenvollkornschrot für verschiedene Brot- und Brötchensorten her. Neunzig Prozent des verarbeiteten Getreides – auch das schon gemahlene und anderweitig zugelieferte – stammt aus der Eifelregion. Unter dem Dach der nach dem Firmengründer benannten Herbert Hahn & Söhne OHG sind die Prümtaler Mühlenbäckerei GmbH mit der Warenproduktion und die Prümtaler Brotvertrieb Hahn & Hahn GmbH mit der Logistik samt eigenem Fuhrpark und mit der Beschickung von Wochen- und Supermärkten aktiv, beide mit den Brüdern Otmar und Ralf Hahn als Geschäftsführer. Kooperationen gibt es beispielsweise mit dem Eifeler Frischdienst in Habscheid und Lissingen, so dass letztlich – immer unter Wahrung der eigenen Marke – ein Verbreitungsgebiet bis ins Rheinland, ins Saarland, in die Pfalz und nach Luxemburg abgedeckt ist. „Unser Vater war einer der Pioniere der Direktvermarktung, denn als er 1954 aus den Ursprüngen der Mühle, eines Landhandels und einer Viehhaltung die Bäckerei gründete, sah er sofort die Chancen des Verkaufs bis ins Ruhrgebiet, wo damals viele Eifeler arbeiteten und das typische herzhafte Brot aus ihrer Heimat nachfragten“, schildert Ralf Hahn die Anfänge.

Die Prümtaler Mühlenbäckerei fertigt seit Anfang der 1980er Jahre nicht nur herzhafte Brot- und Brötchensorten, sondern auch süßes Feingebäck. Saisonale Schwankungen sind jedoch reduziert auf bestimmte Obstkuchen oder Gebäck zu Feiertagen wie Ostern, Muttertag oder Weihnachten. „Wir haben mittlerweile rund vierhundert verschiedene Artikel. Die werden vor Ort von uns selbst entwickelt und durchlaufen langwierige Tests, bis sie als neues Produkt in das Portfolio aufgenommen werden und dafür eventuell ein anderes vom Markt verdrängen.“ Im Durchschnitt eine Neuentwicklung pro Jahr besteht das Verfahren und wird in die Produktpalette integriert. Vor allem das Feingebäck sei arbeits- und kostenintensiv und lasse geringere Gewinnmargen als Brot. Auch die Investitionen in die entsprechenden Öfen brauchen lange, bis sie sich amortisieren. Aber die starke Nachfrage lasse es nicht zu, auf diese Sortimentsteile zu verzichten. „Es rentiert sich letztlich, denn über die Vielfalt erreichen wir deutlich breitere und immer wieder auch neue Kundenschichten.“ Die mobilen Bäckerläden unter eigener Flagge sind mit dem kompletten Angebot eines normalen stationären Handwerksbetriebs unterwegs, weil es aufgrund der historischen Entwicklung der in Deutschland besonders hohen Diversifizierung im Bereich Backwaren verlangt wird. Alle Sorten werden von der Prümtaler Mühlenbäckerei offensiv mit der Qualität des traditionellen Handwerks beworben und realisieren dieses naturnahe und rustikale Image, indem beispielsweise für die Brote reiner Natursauerteig verwendet wird und der Teig länger als in normaler industrieller Fertigung ruhen kann. Auch die Backzeiten selbst sind im Vergleich zu anderen Herstellungsverfahren ausgeweitet, so dass eine festere Kruste entsteht und mehr Aromen gebunden werden. „Unsere Kunden wissen das und suchen gezielt solche Produkte“, erläutert Ralf Hahn. Sogar Endverbraucher aus ganz Deutschland haben dank einer entsprechend aufwendigen Firmenkommunikation davon Kenntnis erhalten und geben telefonisch oder per Internet Bestellungen auf, die von Lünebach aus erledigt werden. Möglich ist sogar die Herstellung von Hochzeitstorten auf speziellen Kundenwunsch. „Wir wissen, dass wir zunehmend auch andere Vertriebskanäle als nur die herkömmlichen nutzen müssen, um unsere Position zu behaupten. Stehen bleiben geht nicht, nicht einmal in einem Metier, das stark auf Tradition setzt.“ In den letzten fünf Jahren sind Vertriebsstationen in London, im nordfranzösischen Lille und in Belgien errichtet worden, „eine behutsame, aber lohnende Expansion“.

Den Trend zu mehr Gesundheitsbewusstsein erfüllt die Bäckerei nicht mit zertifizierten Biosorten, „allein der Biogetreidemarkt ist leergefegt, zudem werden derartige Produkte mittlerweile unter zu hohem Preisdruck angeboten“. Vielmehr wurde ein kleines Teilsortiment mit Dinkel-Vollkorn entwickelt, auch als süßer Rosinenstuten,
das für Weizenallergiker
geeignet ist, keine Beizung gegen Pilzbefall aufweist und besonders hochwertige Nährstoffe bietet. Externe Labors überwachen die Güte der Mühlenbäckerei-Produkte. Jedes Jahr werden darüber hinaus bis zu acht Artikel zur neutralen und bundesweiten DLG-Prüfung eingesandt. Seit acht Jahren gab es für die Prümtaler jedes Mal eine Auszeichnung in Gold, Silber oder Bronze. „Das ist für uns nicht nur ein Marketinginstrument, sondern die beste und qualifizierteste Rückmeldung aus fachlicher Sicht“, schätzt Ralf Hahn den Erkenntnisgewinn durch die Teilnahme an diesem Wettbewerb in punkto Geschmack und Nahrungsmittelqualität.

Es gibt bei der Landbäckerei Roden GmbH im Gerolsteiner Ortsteil Müllenborn, die seit 1978 von Wolfgang und Rolf-Peter Roden als Geschäftsführer geleitet wird, einige Parallelen zu den beiden Mitwettbewerbern und Branchenkollegen: zum Beispiel den historisch gewachsenen Standort inmitten eines dörflichen oder kleinstädtischen Umfeldes. „Die Ursprünge liegen Mitte des 19. Jahrhunderts in der einstigen Dorfbäckerei Klaeren. Unser Vater hat nach seiner Betriebsübernahme 1954 die Zeichen der Zeit erkannt und sukzessive für eine Expansion ins Ruhrgebiet und ins Rheinland gesorgt“, schildert Wolfgang Roden den offenbar typischen Weg jener Epoche, sich um andere Märkte und Geschäftsfelder als die bis dahin selbstverständlichen zu bemühen, um die Existenz des Unternehmens nach dem Zweiten Weltkrieg zu sichern. Der damalige Vertriebsweg konzentrierte sich auf die Zulieferung an den Lebensmitteleinzelhandel und seit Mitte der 1970er Jahre zusätzlich auf den Fahrverkauf. Bis heute verfügt die Landbäckerei Roden über eigene Lieferwagen, die Touren über die Dörfer der Region übernehmen und die Verbraucher direkt an der Haustür mit dem Benötigten versorgen; darüber hinaus bestückt sie exklusiv die rollenden Märkte von Heiko und Milch-Union Hocheifel, wobei sie Wert darauf legt, als eigene Marke erkennbar zu bleiben. Rund vierzig Subunternehmer, die auf eigene Rechnung oder per Franchise arbeiten, vertreiben die Roden-Backwaren, Wochenmärkte im Raum Solingen-Leverkusen runden die Vertriebsschiene ab. Der Fahrverkauf deckt so insgesamt ein großes Gebiet bis nach Nordrhein-Westfalen, in den Westerwald und ins Saarland ab. „Die stark gestiegenen Sprit- und überhaupt die Energiepreise sind natürlich ein Thema“, nennt Wolfgang Roden einen wichtigen Punkt für seine Branche, „und sie sind nur sehr bedingt auf die Endpreise kalkulierbar. Bei unseren eigenen Wagen steuern wir gegen und halten die Touren rentabel, indem das Angebot um Zusatzverkäufe erweitert wird.“

Dreizehn eigene Filialen beziehungsweise eigene Dependancen in den Vorkassenzonen von Supermärkten sorgen für den Bekanntheitsgrad des Labels „Roden, der Eifeler Landbäcker“ beim Endverbraucher der Herkunftsregion. Die Wiedererkennung läuft unter anderem über ein strikt eingehaltenes Corporate Design, das auch die Kleidung des Verkaufspersonals umfasst. „Wir legen großen Wert darauf, dass sie sich mit dem Unternehmen identifizieren, auch wenn sie nicht im Betrieb in Müllenborn beschäftigt sind. Dafür veranstalten wir für die Belegschaft Ausflüge und Feste, die das Wir-Gefühl schaffen, welches wir brauchen, um unser im besten Sinne traditionelles und handwerkliches Image auch tatsächlich leben zu können. Übertarifliche Löhne zahlen wir bewusst, weil sie sich als Motivationsmittel bewähren, und das familiäre und vertrauensvolle Betriebsklima ist gewachsen.“ Der Ruf als attraktiver Arbeitgeber kommt dem Unternehmen selbst zu Gute, das aus einer Fülle qualitativ guter Bewerbungen bei Bedarf neue Arbeitskräfte rekrutieren kann. Der Ausbildungsbereich ist hoch entwickelt und führte im vergangenen Jahr zur Auszeichnung für den innungsbesten Auszubildenden, der zum Team der Landbäckerei gehört.

Die intern gute Atmosphäre drückt sich einerseits in hoher Loyalität, Firmentreue und Leistungswillen der Beschäftigten aus. Die Verbraucher am Verkaufsfahrzeug oder in der Filiale spüren sie als zuvorkommende Serviceorientierung und ausgeprägte Beratungskompetenz, die zudem durch entsprechende Schulungen intensiviert werden. Die Landbäckerei Roden ist eine der ersten und bis heute wenigen Bäckereien in Rheinland-Pfalz, die mit der ISO-9001-Zertifizierung strenge Qualitätskriterien auf allen Ebenen einrichtete. Externe anonyme Testkäufer attestieren regelmäßig nach so genannten Mystery Checks, dass in den Roden-Filialen überall einwandfreie Hygienestandards, kompetente Beratung und Kenntnis der Inhaltsstoffe der angebotenen Backwaren, zuvorkommende Freundlichkeit bei der Bedienung und gute Produktvielfalt herrschen. Hier gehen nicht nur die fünfundzwanzig Brot- und zwölf Brötchensorten über die Theke sowie die rund ein Dutzend Hefekuchenarten, die mit überlieferten Rezepturen den eigenständigen Charakter des Eifeler Gebäcks beweisen, sondern auch frische Konditoreiwaren, die dank einer Vertriebskooperation mit dem ortsansässigen Müllenborner Konditor Bestandteil des Sortiments sind.

„Auf Messen oder Fachausstellungen in ganz Deutschland sehen wir uns um und bekommen neue Inspirationen, denn etwa alle drei Monate bringen wir ein neues Erzeugnis auf den Markt. Das allerdings wird, wie es unserer Philosophie entspricht, nach eigenen Rezepten und mit eigenen frischen Getreidemischungen kreiert.“ Neue Produktlinien erfordern neue Anlagen und technische Innovationen: „Jedes Jahr werden mehrere hunderttausend Euro für Entwicklungen und die daraus resultierenden Umstellungen aufgebracht. Im letzten Jahr haben wir allein 1,3 Millionen Euro investiert“, schildert Wolfgang Roden den generellen Expansionskurs, der auch im Hinblick auf die Anzahl der Filialen weiter verfolgt wird. Möglich wird er durch kontinuierlich steigenden Absatz, der nach seiner Überzeugung aus der bewussten Strategie resultiert, sich preislich und in der Qualität von Billiganbietern und Großketten abzusetzen. Die hochwertigere und teils noch immer auf Handwerk beruhende Herstellungsweise könne dem Verbraucher klar kommuniziert werden und er honoriere sie durchaus. Das mache konkurrenzfähig. „Wir scheuen uns nicht, eine Filiale beispielsweise in direkter Nachbarschaft bestehender Bäckereiläden zu eröffnen, wenn es sich um attraktive Geschäftslokale an belebten Straßen handelt. Mit Wettwerbern gehen wir ohne Angst um.“ Angesichts der Konzentrationen und wechselnden Marktlagen bei Handelsketten und Supermärkten gelte es, für die dort angesiedelten Standorte in den Vorkassenzonen die komplexen Veränderungen genau zu beobachten und möglichst langfristig zu planen. Fairness und zugleich genaues Kalkulieren gehören zum Bäckereimetier. „Betrieben unserer Größe hilft die regionale Identität, die mit den Backwaren verbunden ist. Die Verbraucher wollen bei solchen Produkten Unverwechselbarkeit und das Gefühl, etwas Echtes und Handgemachtes zu verzehren.“ Der ländliche Standort Eifel mit dem damit verbundenen Bild von Natürlichkeit stärke im Vergleich zu anonymeren Großproduzenten die Position, zugleich liege er sehr zentral für die Absatzgebiete in den Ballungsräumen, die von hier aus mit Brot, Brötchen und Kuchen versorgt werden.